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=====20121103修改版======
很多網友詢問購買咖啡機事宜
我想拋磚引玉，分享一下我對於選購咖啡機的一些心得
給想選購咖啡機的網友參考
==========前言==========
咖啡世界是博大精深
各種不同豆種、烘焙與沖煮法，風味有很大差異
因此，想選購咖啡機，就必須要對於咖啡有一定的認識
這樣才知道應如何入手與選購
==========本文==========
1.咖啡豆，詳細可連結至維基百科：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%92%96%E5%95%A1
大致上我們常喝的品種有二：阿拉比卡（Coffee Arabica，小果咖啡）
與羅布斯塔（Coffee Robusta，粗壯咖啡或剛果咖啡）兩種
1.1羅布斯塔豆，簡稱羅豆
一般而言，羅布斯塔對病蟲害抵抗力強，相對味道比較『嗆』
咖啡因比較高，比較不好喝，算是廉價得多
（這是一般而論，當然也有特例）
所以即溶或罐裝咖啡大多使用這種豆子（因為便宜）
但是為了掩蓋嗆味，廠商都會再加入一堆的糖與奶精
甚至化學添加物去掩蓋它不好喝的地方
因此很多市面上罐裝咖啡或即溶三合一好像『咖啡味』比較重？
但其實可能不是咖啡的部分，而是化學香精製造出來的
（有興趣google一下，現代化學香精能做到的比你我想像的多得太多）
加上奶精的大量運用（事實上，奶精不是奶，也是人工添加物的集合）
因此，真的建議喜好罐裝、三合一咖啡的網友
能清楚了解自己喝了什麼東西
個人建議：這些化學成分，少喝為妙
1.2阿拉比卡豆
阿拉比卡豆的味道溫和許多，但因栽種相對病蟲害較多
價格平均比羅豆要貴
所以很多廠商標榜使用阿拉比卡豆（感覺較高級？？）
但就算阿拉比卡，也因為產地、處理與烘焙不同，價格也有很大差異
因此不要以為用阿拉比卡豆就是品質保證
咖啡豆與茶葉或葡萄酒很類似
同樣的阿拉比卡豆，會因為產地不同產生不同味道
（主要是土壤、氣候、種植方法的不同）
例如：同樣是阿拉比卡的品種，但長在巴西與印尼，就有不同味道
甚至同樣在巴西，不同莊園種植的，也有不同味道
加上處理方式是水洗或日曬，也產生不同味道
最後烘焙的方式（淺、中、深，溫度控制），也會影響味道
因此產生了我們熟知的：藍山、藝妓、薇薇特南果、曼特寧、肯亞AA、耶加雪非等等不同咖啡豆
此部分要真的詳細說明，篇幅很大
因此若想進一步瞭解，請去網路多多搜尋與研究
或找一家真正的咖啡店，好好的品嚐
2沖煮法：.因應不同的產地及烘焙處理，沖煮也發展出不同手法
常見有（詳細請google）
手沖：燒一壺熱水（約85-90度）慢慢倒入磨好的咖啡粉（磨粉比較粗）讓它慢慢濾出，這種方式比較適用淺焙豆
以較低溫度水淅出咖啡豆的果實味道
塞風：或說蒸餾，用酒精燈或瓦斯燈煮出熱水到上壺
再慢慢過濾降下，這種一般用於中焙左右（到稍深）的豆子
法式壓：用類似煮茶器，將熱水倒入咖啡粉後，將過濾器壓下過濾粉渣
這部分也另外發展成一種叫『愛樂壓』的沖煮方式
滴濾：就是市面上賣的幾百塊所謂『美式咖啡壺』的作法
熱水慢慢滴到咖啡粉上
但是與手沖不同是手沖法會有沖水的步驟與方式
而這種方式是一股腦將熱水沖下去
所以與手沖法喝起來有很大差異
而且這種方式其實正名不應該叫『美式咖啡』
原因後述
義式：以9大氣壓(bar)、90-95度C熱水，25秒時間
通過磨到很細的咖啡粉，萃取30cc咖啡液
以上是所謂solo（single，單杯）義式沖煮法的標準
這種沖煮法可以萃取出整個咖啡從頭段、中段到尾段的全部味道
且可以很大量的萃取出因乳化作用產生的咖啡油脂(crema，克力瑪)
咖啡香味能完整萃取，所以是很受歡迎的沖煮法
（crema，克力瑪，就是espresso上面浮的那層紅褐色的像膏的乳化油脂，如下圖）
crema是咖啡豆烘焙後排出大量二氧化碳
此二氧化碳與咖啡豆內油脂結合，產生乳化作用
這種乳化作用的油脂就叫crema
crema一般而言，要以高壓高溫水（也就是義式法）萃取得出來
而這個crema就是義式沖煮的香味來源之一
3.選擇不同沖煮方法：
為了喝到原始原豆味道（類似莓果明亮的酸味），常以淺烘焙處理
也因此會使用手沖等比較低溫方式來處理
喝起來有莓果的味道
（有人說的好，咖啡本來就是漿果，這才是咖啡的原味）
但有些產地的豆子的味道適合較深烘焙（例如曼特寧系列）
或有些人喜歡這樣的味道
就會將豆子烘焙到比較深的程度
塞風或法壓沖煮就蠻適合的
而義式咖啡，因萃取方式的關係
能萃取出咖啡完整風味，但也因此會把各部分味道都呈現出來
（或有人說會『放大』味道）
所以常會使用更深烘焙
並利用混合不同產地與不同烘焙程度的豆子
將味道差異range加大（這就是義式豆為何要混合的原因）
然後利用磨到很細以高壓方式萃取（這就是espresso）
就能將豆子的整段都萃取出來（包含乳化油脂，crema）
不過以上所述，不代表淺烘焙一定只能用手沖等方式
或義式豆只能用義式機
只是看每個人自己的口味，想要喝到咖啡豆的哪一段味道
選擇適合的方式沖煮
（我個人也常用義式機沖煮淺焙豆，也是不錯）
4.咖啡衍生飲品
因為義式沖煮能將咖啡味道整段萃取
很多的咖啡飲料都是以espresso為基底做出來
大家可看這張圖
連結：http://www.lokeshdhakar.com/2007/08/20/an-illustrated-coffee-guide/這張圖很簡要卻詳細的顯示所謂咖啡飲品的成分
其中我們常喝的拿鐵（Caffe Latte）是espresso＋打發的熱牛奶＋綿密奶泡以大約1：2：1的比例做出來
而卡布奇諾（Cappuccino）則是大約1:1:1
好的拿鐵或卡布，其打發的綿密奶泡、牛奶與espresso會結合成一種特別的甜味與香味
所以我們喝拿鐵，實際上是不加糖的
但請注意：既然是以espresso為基底，所以這些飲品的好壞
espresso佔很重要的部分
或說沒有好的espresso，就沒有好的咖啡飲品
補充：Caffe Latte是義大利的講法
義大利語：Latte，指的就是奶
但Caffe Latte合在一起，才是指奶加咖啡
因此去義大利，進餐館或咖啡店，跟老闆說『Latte』
送來的只會是一杯沒有咖啡的純奶（應該是牛奶居多）
另外，Cafe au lait是法語的講法，就是咖啡加上(au)奶(lait)
所以翻譯變成歐蕾咖啡，其實與拿鐵在某種程度上是一樣的
不過就我個人去這兩個國家比較的結果
義大利人對咖啡比較講究
因此Caffe Latte大概都會是打發的熱奶泡＋熱牛奶＋espresso，如上面的圖所示
（反正對義大利人來說，espresso才是咖啡 XD）
但法國人對咖啡，說實話不如義大利人講究
Café au lait其實只是加入大量牛奶的咖啡即可稱之
但並沒有限制一定要打發奶泡
4.1『美式咖啡』的釐清
另外大家其實注意到上圖裡面『美式咖啡』（Americano，亞美利加諾）
實際上應該是以espresso加水產生的
但就算如此，應該還是要保有espresso的香味
（尤其是crema的乳化油脂）
但為何市面賣的americano沒有這種好味道？
這與速食咖啡店（包含小七、85或星巴克）的沖煮有關
好的美式咖啡，應該根源於好的espresso
所以沖煮的細節很重要（下面會進一步說明）
但這些店家為講求快速、方便
很多細節都忽略與省略，造成不好喝的espresso
自然不可能有好喝的美式咖啡
至於前面提到的『美式壺』，這就是我覺得不應該稱之為『美式』的原因
它的萃取方式比較像手沖，但手沖其實除了水溫的保持非常重要外
沖入咖啡粉的程序都有一些步驟以提升萃取效果或味道的段落
（有興趣可google一下『手沖』，或看看PTT的咖啡板中『傻爸』的悶煮法）
當然現在有幾家廠商對滴濾壺也做了一些改進
能夠模擬出類似手沖的手法，但這些的價格就不是1、2千元滴濾壺可以比較的
所以有網友指教說有『咖啡控』的朋友用滴濾壺可以煮出好咖啡
這我或許相信，但我想這是比較上的好咖啡
但若真的要求『好』，在滴濾壺的使用上是比較困難的
（就像攝影大師用傻瓜機也可拍出好照片，但想拍出心目中完美的照片，攝影大師還是會選擇用專業機）
既然釐清了『美式咖啡』這個名詞
因此小7等速食業者賣的『拿鐵』『那堤』
只是稀釋水，煮得不太好喝的Americano＋牛奶（甚至有的還是加奶精
）
其實不是真正的Caffe Latte
5.咖啡機
從上述所提到的，網友大概瞭解所謂的『咖啡機』
大概是指義式機與滴濾壺（外界誤用的所謂『美式咖啡機』）
但因『美式咖啡機』構造簡單，差異不大，也沒什麼好選購的
網友所詢問『咖啡機』應指的是『義式機』
因此以下都以義式沖煮所需機器來做說明
============義式沖煮==============義式沖煮因為要高壓熱水通過磨細咖啡粉，所以重點是豆子配方、磨豆、義式機沖煮，以下分別說明
(1)烘焙與配方
所有的咖啡豆，幾乎都會經過烘焙這一關
經過了烘焙的高溫，咖啡生豆內的二氧化碳會大量釋放
與豆子本身的一些化學物質產生許多混合、融合且重新組合的複雜化學變化
並藉由二氧化碳排放大量釋出這種化學變化產生的芳香物質
這就是咖啡迷人香味的來源（這稱為咖啡豆的乳化作用）
而烘焙溫度與過程（或說烘焙曲線）的不同，造就了咖啡豆多變的風味
例如同一款豆子，可能淺烘與深烘，就會產生截然不同的味道
加上前述義式豆常以混合配方方式展現
配方不同，也會產生不同風味
所以，個人認為，一杯espresso的風味
實際上烘豆與配方就佔了50%以上的成敗
義式配方是咖啡烘焙師根據豆子的烘焙情況、口感與市場取向所做不同混合
所以每位烘焙師所配的配方都會有所差異
喜歡的味道是見仁見智，每個人都不同
因此想要尋找自己喜歡的配方
就是常常去喝不同烘焙師配出的不同配方
或與烘焙師討論你喜歡的味道，請他配出
自然可以找到自己的最愛
此外，義式豆常給大家一個觀念，就是比起單品豆便宜
但事實上不一定如此
義式豆也是各項單品豆混合
若混合的是高價單品豆，自然價格就貴
只是一般入門比較喜歡喝加奶的咖啡飲品而較少直接喝純espresso
奶味會掩蓋掉一些細節，自然不需加很多高價豆來獲取細節香味
所以常常讓大家以為義式豆比較便宜
咖啡豆烘焙好了就開始釋放大量二氧化碳
所以買咖啡豆時，袋子上都會有單向閥以利排氣（不然袋子會漲破）
但是這種排氣大概在二個星期後就開始漸漸減少
（因烘焙、氣溫與儲藏方式而有前後幾天差異）
芳香物質也漸漸因化學作用或乳化作用減少而降低
所以咖啡要趁新鮮來喝
（當然因前述因素或有不同，也有人刻意將某咖啡豆擺到1個月後才喝，以培養不同風味，但這是特例）
基本上擺放過久的咖啡豆，芳香物質沒了，剩下大量油耗味
加上豆子有發霉產生毒素風險
建議還是不要喝
買豆子時請絕對要確認烘焙時間，儘量烘焙2個星期內的豆子
因此，對入門者，建議買咖啡豆可以尋找咖啡豆自烘店
（各地都有，請詢問網友或搜尋）
又新鮮又便宜（一般義式豆常常300-350元/磅即可買到）
大賣場或某知名咖啡店的豆子，我因上述原因，是不建議買的
(2)磨豆機
磨豆很重要，其實以義式沖煮來說，
磨豆機比義式機更重要這是新手入門不太瞭解的地方
很多人總覺得磨豆有什麼了不起
也是在選擇義式機組合時常被忽略之處（因此廠商也常故意忽略不提）
義式咖啡以高壓高溫（相對其他沖煮法）製成
因此水滲入粉體萃取咖啡液的速度比起其他沖煮法要快速
（因此常常25-30s即可產出一杯espresso）
但相對的，對咖啡粉體要求比起其他沖煮方式要高
其要求為
(a).細：不用多說，因為製造方式關係，粗細度要細一點的粉體
經高溫高壓才能快速萃出所需要的精華
(b).均勻：好的磨豆機，粉體均勻，不會有的大有的小，才不會小顆粒已萃取到尾段
大顆粒還在萃取頭段，整個espresso味道雜亂無章
（當然這是講一般磨豆機，到專業比賽級，有時細粉存在很重要，這暫且不提）
(c).摩擦產生熱量低（或說散熱好）：因為磨豆時必然因摩擦產熱
但粉體已經如此細，再加上高溫，還沒沖煮味道已喪失大半
所以好的磨豆機，在產熱與散熱都有一些設計，以降低磨豆產熱對味道的破壞
(d).其他：特別的一些設計，可以使得沖煮時產生一些特別不同的味道
或摒除掉一些不好的味道
例如上述的細粉問題，有些高階磨豆機，細粉反而是好味道的來源之一
或提到殘粉，也是其中一個大問題
所以選擇磨豆機標準，若先不談(d)項，只單純看規格
簡單的說就是『磨盤愈大』、『轉速愈低』，則愈不易產生高熱
加上磨盤與機器的設計，使得粉體達到細與均勻
為了達成以上的重點，磨豆機價格也是三級跳，以電動磨豆機為例
那種1000元以內的電動磨豆機，我們俗稱砍豆機
其實是像果汁機一樣，用刀片把咖啡豆砍碎
可是換來的是不均勻與高熱，全都把咖啡豆味道破壞了
這種我非常建議就不要用在咖啡上了
以在台灣市面常見的磨豆機來說，個人意見：
2500元等級，我推小飛鷹/小飛馬
但這個等級若手沖還可以接受，但要應付義式就嫌不足
再上去到7000以上，楊家的900N/908N
或以900N換了磨盤的901N是首選
或萬元等級的M80更好
再上去到20000以上，建議Mazzer Super Jolly
再上去，若有30000以上預算，Anfim、Major、Kony、Robur等
只要預算足夠，再高價都不為過
請記住一句話：磨豆機比義式機還重要
同樣的義式機，換了磨豆機，味道有完全不同的呈現
也因此，若選擇義式沖煮組合
建議預算的權重，磨豆機要擺在最大的位置
補充：有網友進一步問到：到底粉體對沖煮的影響有多少？
試著想看看
粉體就如同一顆球，當我們萃取時，熱水會開始浸入這顆球
藉由高壓作用，慢慢一步步滲透進去，把咖啡的芳香物質溶出來
若這些球是均勻的，浸入的程度是一致的
則在第幾秒（例如所謂標準的25秒）停機斷水（cut）
我們就會獲得何種一致程度（味道）的咖啡
但若這些球有大有小，開始萃取了，水浸入的程度就會不同
小顆的很快就萃取完，大顆的同時間卻還只浸入一點點
這時候要不要cut掉？可能咖啡液連10cc都不到
怎麼辦？繼續嗎？繼續下去，大顆的是還在繼續浸入，但小顆的早就沒芳香物質了
水可不管你，照樣浸入，小顆沒芳香物質，那會萃出什麼？
就像口香糖，咬了好久，都沒味道了還繼續咬，最後是只剩下膠的味道
小顆粉體也一樣，最後只好把苦味、焦味、(!*&^*%#&......等奇怪味道都萃出來
好了！到了25秒，cut了，那這杯咖啡會有什麼味道？
有好喝的味道，有難喝的味道，有苦味，有焦味，還有(!*&^*%#&的味道
你覺得這杯咖啡好喝嗎？
這就是粉體均勻度為何如此重要的原因
(2)義式機
義式沖煮，前述提到是以高溫高壓水浸入咖啡粉體以萃取芳香物質
而與磨豆的影響類似，溫度變化與壓力變化都會影響espresso的風味
因此，為求味道一致，沖煮時，壓力控制與水溫控制非常重要
也就是說，若設定9bar與90度C
就應該從萃取的第1秒到最後1秒，壓力與溫度都保持9bar與90度C
稍懂的網友就知道，這個要求是非常困難
也因此，在壓力幫浦上，就有震動與迴轉幫浦的差異
在溫度控制上，也有鍋爐大小與熱交換、雙鍋爐、E61頭等等不同設計
這就是義式機價格差異從數千元到高到數十萬元的原因
很多人以為（或說被某些便宜咖啡機廣告誤導）義式機的幫浦壓力愈高愈好
其實義式機壓力多高不重要，那些所謂『15bar』，只要是一般等級的義式機都可達到
而義式沖煮不需要15bar，只要9bar就好
但再次強調：實際上前面提到『壓力與溫度穩定』才是最重要的
所以不要被所謂『15bar』迷惑，就以為這種義式機很好
事實上這根本不重要
或有些義式機就隱而不談，強調好用性、方便性
當然，對消費者而言，這都是非常重要的
不過若論義式沖煮，壓力與溫度穩定才是決定咖啡好喝的關鍵
也是決定義式機好壞的最重要因素
(3)沖煮與其他注意事項
(a)沖煮頭口徑的選擇：
口徑會影響沖煮頭在設計保溫性的難易
但可能影響更大的，反而是濾杯
以使用一般double濾杯為例，大概咖啡豆約20g上下
因此口徑直接影響的是濾杯的形狀
小口徑（例如51或53mm），則普遍濾杯相較大口徑（58mm）者較深
這也會影響萃取出來的espresso風味
風味是個人喜好不同，因此沒有孰優孰劣
因此並無58mm就一定比53mm或51mm好的論點
(b)填壓、填壓器（tamper）：
義式沖煮時，水經過沖煮頭的分水網均勻流到粉體
因此粉體也要均勻，才不至有的地方粉多，有的地方粉少而產生不一的萃取
另外，粉體的緊密程度，也影響著水通過濾杯內粉體的時間
愈緊密，則阻力大，通過時間愈慢愈長，萃取時間就長
反之亦然
這種變化也影響著espresso的風味
因此，填壓的注意之處，在於粉餅表面與裡面是否均勻、平整
所以填壓時輕輕敲擊濾杯、垂直施力填壓與最後旋轉tamper
原因都是於此
不均勻的粉體，有的地方流速快，有的地方慢
加上水會比較容易從阻力小之處流出
則造成通道效應（channeling effect），也會造成不好的影響
當然，因為如此，很多人也去選擇各種不同temper
好施力、好操作，或甚至不同填壓面與定壓功能，以求得不同表現
有興趣瞭解，就請自行搜尋
(c)阻力與數據調整：
水通過粉體的阻力，決定萃取時間長短，影響萃取粉體到何種程度
進而決定espresso的風味
因此，沖煮的技巧，簡而言之就是如何決定好的沖煮時間
阻力與粉量、粉體的粗細大小、粉體緊密程度（填壓輕重）與豆種、豆子烘焙
新鮮度、甚至天候都有互相之間的交互相關
加上斷水時間的不同（萃25秒、30秒、35秒），也會得到不同味道
粉粗一些、填壓重與粉細一點、輕填壓，可能獲得同樣的流速
但卻可能產生不同的味道
而這不同味道，就是想進入義式沖煮者要去多方嘗試與尋找與調整的
因此在買進新的豆子後，都應該去調整上述變因以找出自己喜歡的味道
甚至因豆子新鮮度每天不同，天氣也不同
在每天第一次沖煮時，都應該要抓一下數據
新手沖煮的第二個盲點，就是crema
很多新手認為，crema多就是好的espresso
事實上，crema多寡，只是代表此豆新不新鮮，以及萃取是否偏離太多
但只要新鮮＋萃取數據在一定範圍
crema就一定很多
但真正好不好喝，還是要決定於入口的感覺
新手有了義式機與磨豆機，會迫不及待趕快抓數據
個人覺得，新手常常會犯了一個盲點
就是前面所提到：義式咖啡，25秒出30cc的咖啡
事實上，太多的變因影響一杯espresso
因此有時不一定要堅持25秒
有時候，萃取30秒出來的咖啡，可能更完整
或有時候，18秒就cut的咖啡，更加香醇
同樣的，有時候22g的粉量，說不定比18g的粉量更有喉韻
因此，這個所謂標準，事實上是參考用，但不是一定要遵守的規範
還是要看你的各種變因與自己喜歡的味道來做適度調整
（後面有網友提問，我有進一步說明如何抓數據）
順便一提，一個真正的專業咖啡手（Barista）
是每天沖煮一杯espresso前，要做好多準備
我記得PPT的咖啡板有網友說到他去某家專業咖啡店點一杯Cafe Latte
咖啡手視當天豆種、烘焙、溫濕度調整機器，決定磨豆粗細與填壓力度
倒掉了5杯espresso才送來一杯那位咖啡手認為端得上桌的Latte
當然我不是說每個人喝咖啡都要如此『厚工』，每個人對咖啡要求也不同
但好咖啡是值得以藝術眼光去看待的
(d)清潔：清潔很重要，喝完後義式機與磨豆機與周邊設備應該都要做清潔
以免喝到很久前的咖啡渣遺留下的臭油味
這也是很多速食咖啡忽略的地方
我曾到某家知名麵包店附設咖啡座點了一杯Latte
因為我看他們的磨豆機與義式機都蠻高檔的（少說整套下來30萬跑不掉）
結果送來的Latte我喝了一口就不喝了
就是因為臭油味讓我食不下嚥
所以就算多高檔的機器，清潔沒做好也是枉然
6.義式咖啡機的選擇：
(1) 半自動機：
或許每人要求不同，但個人認為：選擇本質還是壓力與溫度穩定為第一要件，並考量售後服務，其次才是操作（例如有無PID）與外觀美醜
（後面有網友發問哪款好，我有提供個人建議，請參考）
(2) 全自動機：
其實就是磨豆機與義式機合體
並利用沖煮模組達成所謂『one touch』的一鍵沖煮
雖說傻瓜操作，但事實上要煮出一杯OK的espresso為基底飲品
也是要與半自動機一樣調整出最佳數據
因此個人認為選擇方式與半自動機大同小異
因為義式沖煮的本質還是不會變
無非考量的還是壓力與水溫的穩定
建議先比較這兩項的差異
但購買全自動機的網友，事實上常是因為沒有時間做沖煮
因此設定的簡易與參數調整的多寡，這是蠻重要且對使用者方便的
建議可以一併考量
但是，老話一句：
就像買汽車一樣，很多的電子設備是讓自己開車或坐車很爽
但還是不會讓裕隆變成法拉利
除此之外，清潔很重要
全自動機因為要達成全自動目的，都會有一組磨豆與沖煮的模組
但若缺乏清潔，久之就容易有臭油味產生
再好的機器、再好的豆子也都浪費了
最後，很多人買全自動機，看上的是漂亮，放在家中有feeling
所以，我個人而言，建議選擇全自動機
第一還是比較壓力與水溫穩定的系統哪家好
第二是清潔容易程度，第三是設定難易與參數多樣化
最後選一個售後服務好與漂亮的就好
7.至於膠囊機，其實與全自動機一樣
只是膠囊的專利操縱在少數幾家廠商手上，所以選擇不多
除了上述的幾個考量外（大概也沒什麼好選擇了）
選口味選擇多，機器穩定、售後服務好，機器漂亮的就好了
但必須要知道：咖啡機本質還是不會變
壓力與溫度控制，常常是此種機種的罩門
因此，若考量方便性，這是可以考慮的選擇之一
但是而選擇此機型，就不要在意咖啡本身好不好喝
事實上，個人認為它只是飲料機而非義式咖啡機
（我不想引戰，但這種感覺就如同習慣於調教好的音響發出的聲音
當聽到普通喇叭的聲音，就能聽出一堆噪音的感覺一樣）
再提醒一點：膠囊機也是要常常清理
我曾看過網友的一年多沒清洗過的膠囊機
真是不忍卒睹
喝下了一堆臭油、黴菌、細菌而不自知（還有人以為這就是膠囊的味道
）
=====2011.10.26.補充=======補充一下
其實沖煮咖啡的學問不少
就以義式來說，磨豆就是一個很大的學問
一般來說，同樣烘焙度的豆子，愈新鮮則二氧化碳排放愈多
沖入熱水後其膨脹度愈大
所以要磨的稍粗，但隨著時間過去，磨豆就應該要愈來愈細
這樣才能萃取出高品質的咖啡液
因此，我才說要喝一杯對得起豆子的咖啡，需要做一些適度的調整
我們用慣半自動機的人，常常會準備一個無底把手（把底部切掉的沖煮把手）
觀察流出咖啡液的流速與色澤來適度調整參數
（這就是為何有咖啡同好對流出咖啡液時『老鼠尾巴』現象如此重視的原因）
所以我就算使用全自動機時，也會特別考慮這個現象，對參數作調整
另外，老鼠尾巴也可以看出萃取是否過度
上圖這個從無底把手流出的咖啡液，會因黏性凝結成類似老鼠的尾巴的樣子
我們俗稱叫『老鼠尾巴』
在萃取時，剛開始的咖啡液一定是又濃又深
但隨著時間過去，咖啡液會愈來愈淺，流速也會變快，甚至變成像水狀
若以整段萃取分為前中後段
前段：深、濃，新鮮crema在此段萃取出來
中段：顏色開始變淺，老鼠尾巴形狀尚能保持，大致萃取到咖啡顆粒中間部位
尾段：顏色變淺許多，且黏性變差，甚至變水狀，老鼠尾巴形狀開始被破壞，味道也開始變更多的焦苦味
所以換了豆子，或豆子放了一段時間
其實也要對萃取時間作適度調整
才不會喝到後面的又苦又焦又雜味的過度萃取咖啡液
同樣的，對一個好的barista來說，想要呈現怎樣的咖啡
就應該依靠自己的味覺喜好與經驗，決定到哪一段的多久時間切掉萃取程序
所以，就算是同樣的條件（豆子、機器、磨豆...），不同的人來沖煮，都會有不同味道
=====2011.12.21.補充=========借square.chen網友的詢問補充
square.chen wrote:
感謝您的回覆，再請問一個小問題，到底粹取時的流速要多少才是正確的？如果按照25秒30cc來看，那幾乎是用滴的完成，這樣正確嗎？
謝謝
這是大哉問，不是小問題喔！
每個人對於想要的咖啡味道不同
所以粉的粗細、粉量與填壓都不同
因此沒有所謂正確的流速
就算『25秒萃30cc』也只是參考
有一些barista甚至習慣萃取到50幾秒
因此很難說什麼流速是正確
但我建議：一般來說，若用無底把手，可以看到萃取時咖啡液會形成類似『老鼠尾巴』的流動
這是因為乳化油脂的黏性形成的
當然這個老鼠尾巴會因為豆子、粗細與填壓而有大小不同
但只要新鮮豆子，磨豆填壓在可接受範圍內，應該都可看到這樣的狀況
我不知道你的機器是否有適合的無底把手，若可以買到或借到，建議入手一支以觀察老鼠尾巴的流動
若實在沒有，就靠經驗觀察流出的狀態
老鼠尾巴流出可分為前段、中段與尾段
前段是一開始流出的那一段：比較濃、比較深，萃取咖啡粉的表面crema最茂盛的部分，因此crema很濃
到了約10幾秒後會轉稍淡，流動也開始變稀，這是中段，萃取粉的中間部分，crema稍淡，但咖啡味依然很濃
而到了20幾秒後，流動開始變成像水一樣，老鼠尾巴不太成形，這是已經萃取到粉的最裡面，甚至已經幾乎萃取完，所以乳化油脂幾乎沒了，黏性降低，再萃取下去，大概只剩過度萃取的焦苦味
所以大概到這裡，煮咖啡的人要靠自己的喜好與味覺經驗，決定何時該cut
我前面有說，這與豆子、粗細、粉量與填壓，甚至天氣濕度都有相互關係
所以還是請你慢慢嘗試
最後我要說，恭喜你！你會問這個問題表示你已經開始踏入咖啡的藝術階段了
這些東西，是使用全自動機、甚至膠囊機的人喝不到的細節
也是用半自動機煮咖啡的迷人之處
=====2012.01.28.補充=======有網友私信問我全自動機與膠囊機與半自動機之比較
以下個人認為
因為煮咖啡有我以上提到的一些細節details，全自動機或許可以煮出咖啡
但就算是頂級的全自動機（例如WMF的那幾台），煮出來咖啡以我的認為還是不及格
所以若只圖方便，全自動機是適當的選擇
但若要喝到好咖啡，建議還是選半自動機（尤其是價差如此大的情況下）
至於膠囊機，原諒我話說重了一點
我不認為那是咖啡機，那只是咖啡飲料機而已
=====2012.02.11.補充=======借TitoOrtiz網友詢問
TitoOrtiz wrote:
以9大氣壓、90-95度C熱水，25秒通過磨到很細的咖啡粉，萃取30cc咖啡液
是用多少G的豆子?
我的機子是BAR32
原廠建議7G取50CC
似乎和大家建議值不同?!
而且磨越細,越不容易出來,要達到25SEC並不如意
若磨粗些,又一下子集滿
不知大家如何處理.,因為每次味道都不同
看你的濾杯與你想喝到怎樣的味道
一般裝填粉大概是由磨豆機落粉後，用豆匙（或是一個平面的東西）抹平
讓表面沒有空穴（填滿沒有洞）然後填壓
（沒有空穴：是要讓填壓後任何一點的粉與填壓都一致，屆時沖煮時才會均勻萃取）
但是這是一般情況，沖煮者也可依你想要的咖啡味道做一些調整
例如有網友說（我沒有看）才閉幕2個月的咖啡大展中Barista比賽
有某位比賽的Barista，裝粉是堆得像小山一樣凸出來填壓
這樣也是OK
只是填壓後豆粉一定比起一般的狀況更緊密
在磨豆粗細度與填壓力道，該barista應該會有所調整
所以重點是看豆子的狀況、磨粉、裝填、填壓力度、甚至天候（這些都有交互相關）來調整
這也就是我會提到拿到新豆子（甚至每天第一次沖煮前），我都會利用NPF（無底把手）做測試來尋求適當數據
這也是評估一個好咖啡店與不要求咖啡品質（我不說『爛』）的咖啡店的差異所在
=======20120322網友提問======
moonstonee wrote:
感謝您述說您對於咖啡的見解
想請教一下
Mazzer Super Jolly 和 RANCILIO ROCKY S
您會比較建議哪一台呢
我是咖啡的重度使用者
目前用Rancilio Silvia咖啡機
有時間就用塞風煮
請前輩指點迷津
謝謝
這兩款我只使用過SJ
但有朋友使用Rocky
若先不談喝的感覺
談談磨豆機規格要看什麼
1.轉速愈低愈好 2.磨盤直徑愈大愈好
因為義式磨豆除了要細、均勻以外
很重要是轉速不能太快，以免高熱破壞味道
當然轉速不快，相對磨盤就要更大，以磨出相等量的咖啡粉
（磨盤大也有均勻與散熱快的好處）
所以我們來看這兩款
SJ就比Rocky略勝一籌
不過除了規格，這兩款在價錢上也是不同等級
SJ要價25K以上，但Rocky只要13K左右
價差達兩倍
此外，SJ是220V，表示你的放置處要有220V的電源，否則就要花錢拉
SJ本身是有分量器，若不需要就要自己動手拆掉（拆是不難啦）
這些地方是你也要一併考慮的地方
不過基於M01勸敗原則，若其他都可克服
SJ是好選擇
=======20120615網友提問======
roll wrote:
大大你好
謝謝你的回答
我已經購入的EES200加TIAMO的磨豆機
目前也還在揣摩學習中
也在請教你一下
更換濾杯的用意是甚麼？
EES系列（200或250）為了要讓user很容易的煮出像crema的東西
使用所謂『加壓濾杯』
就是濾杯濾孔範圍比起一般濾杯要小，然後加上一片中間有小孔的filter
當煮咖啡時強制讓咖啡液通過這小孔與濾杯的濾孔，產生渦流
製造出像crema的一層
對user而言很有成就感
但是實際上這樣做法，當user進階時，就不容易利用crema觀察到磨豆、填壓與cut點的調整細節
（簡單一句話，當你怎麼煮都有crema時，你就以為咖啡就這樣而已，不會尋找中間的差異，難喝的你也以為好喝）
因此建議還是回歸正途
此外，LaPavoni濾杯的咖啡粉膨脹空間也比原廠的大
也能煮出比較有細節的espresso
附帶提一點
昨天去試用我朋友的EES250+LaPavoni濾杯+小飛鷹
若是這樣組合，建議磨豆1-1.5，粉量要比濾杯頂抹平稍多（大概凸起如一個小山丘，高度約0.3-0.5cm）
然後填壓力度約輕-中度填壓（大概壓到濾杯80%高度）
這樣的espresso細節還不錯，粉餅也乾燥
=======20120618網友提問======看到這裡，我相信各位想入門的網友應該開始了解所謂義式咖啡是怎麼回事了
現在來談一點進階的東西
1.老話一句：想了解的人，不要興沖沖就去買了義式機與磨豆機，這常常是後悔的開始
先去找真正的、有barista的咖啡店，不是星巴克、85度c之流的，也不是賣一堆餐點、蛋糕
咖啡卻乏善可陳的所謂『咖啡店』，
而是真正的以賣咖啡為號召的咖啡店（或許能自己烘豆是一個判斷方式）
喝喝看不同配方的義式咖啡，espresso、cappu與latte或其他方式的呈現
與barista聊一聊（不要不好意思，真正的barista都是對咖啡有熱情的，應該都是很樂於分享的）
再到不同的咖啡店喝喝看不同barista煮的咖啡
當你知道要的是什麼，再來談要如何進入
2.必須要先提醒，玩義式咖啡是花錢的，甚至可以玩出一個大錢坑
原因是喝多了，你的嘴開始刁了，一定會不滿足，因此錢坑就出現了
（玩相機、玩手錶、玩3C、玩音響...不也是如此。但相對的，這就是樂趣所在啊！）
所以若真的沒有時間，甚至沒有錢，建議去咖啡店（上面說的『真正的』咖啡店）喝喝人家專業的表現
總比你要花錢買設備、注意細節、調整數據，花了老半天時間，結果煮出一杯亂七八糟來要好得多
但是，我前面說的，當你真正想要栽進去裡面（人生嘛！總要做一些讓自己享受的事）
恭喜你！你將進入一個奇幻的世界
我們可以繼續談下去了
3.購買機器：總歸一句話，在自己能力範圍內，能買多好是多好
請不要想說：我又不知道玩不玩得起來，先花幾千元買一買就好
義式咖啡與其他咖啡煮法不同的是，雖說咖啡喜好是很主觀的
但義式的世界中，壓力與溫度控制卻是最客觀的
也就是說，就如同玩車一樣，雖然法拉利給不會開的人開，可能會跑輸開TOYOTA的
但法拉利終究就是法拉利，性能還是擺在那邊
因此，不要想省錢屈就低階機器，低階機器常常讓使用者更無法煮出好咖啡，而且自己還找不出原因
以下是我的推薦（以台灣目前市面上容易買到的機型為準）
預算1萬以下：不好意思，我必須說重話，這個等級沒有值得推薦的
EES200（不須買到250）僅只能說，它可以煮出喝起來有像是義式咖啡的東西，但真的差很遠
小飛鷹/馬，實在不能符合義式咖啡的要求
預算1萬-2萬：沒有值得推薦的，若真的要買，建議不是多準備一點錢上2萬多
不然含很多淚不甘心接受的：EES200換La Pavoni濾杯+Breville ESXL800的把手+楊家900N磨豆機
預算2萬-3萬：GEE+900N（若可以，請直上901N或M80）絕對是首選
預算3萬-4萬：GEE＋901N或M80，省下錢來買一台便宜蒸汽機練拉花，或省錢來買豆子、鮮奶，或買相關器材（無底把手、填壓器、拉花杯...，相信我，遲早都會買的），或省錢來裝濾水器（原因後敘）
預算4萬-5萬：這個等級，義式機可以買到Silvia，但我不會建議
原因是Silvia在台灣售價實在高，且Silvia與GEE在一般沖煮上，尤其以新手來說，差異算很小
Silvia必須改機，才有可能把差異拉大，但相對來說，與其花這個錢，不如直上HX（熱交換）機
除非，你是外觀至上，Silvia在某些人眼中，比GEE是好看多了
但若只以性能比較，我還是會建議GEE搭配好一點的磨豆機（例如Mazzer Super Jolly，但請拉220v的電）
或再多一點錢直上HX
5萬以上：依義式機分類，再來就是HX機，比較常聽到的如butterfly、戰神等，都是這個分類
價錢約4萬-7萬不等，其中各有優缺點（當然，貴，大部分是有道理的）
再上去就是家用雙鍋爐機，價格從6萬-9萬
同樣的，磨豆機從2萬多的Mazzer Super Jolly到4萬以上的Anfim、Rubor都有
搭配原則：儘量多一點錢放在磨豆機上
超過10萬：義式機部分建議直接買商業機了，這部份就看口袋多深了
到此程度，相信對義式沖煮也有一定瞭解，這裡我就不多做說明
關於濾水器
將水加熱的機器，最怕就是水垢
就算你是住在天龍國，用翡翠水庫的自來水（這是台灣品質最好的自來水）
水中還是有一定程度的碳酸鈣、碳酸鎂...等物質（你喝礦泉水就是喝這些物質）
一加熱就析出，黏在鍋爐壁與管道壁
時間一久，加熱的效率愈來愈差，溫度不好控制
到最後咖啡不好喝事小，機器壞掉事大
所以建議要買一台至少有離子交換樹脂，可以將硬度降低的濾水器
你可能問：人家煮茶還去提山泉水呢？
但是咖啡與茶不同，味道比茶重得多，山泉水那種礦物質多的水，或許嚐起來甜甜的
但咖啡味道一加入，水的甜味早就喝不出了
所以煮咖啡（尤其義式這種靠鍋爐沖煮的咖啡）與煮茶不同
水是愈純淨愈好
綜觀現有的淨水設備，個人認為逆滲透對煮咖啡而言是c/p最高
至於那些賣淨水器材廠商業代的話，什麼水太乾淨不好，礦物質都沒了
或是能量水、鹼性水...bala bala的話，聽聽就好
那都沒有科學根據
=======20120725網友提問======
小迷糊身在江湖 wrote:
大大
我想請教一下
一般俗稱的美式咖啡是因為工具不一樣
就像小家電常見的美式滴濾式咖啡機
但為何小7還有星巴克也有叫美式咖啡呀
那一般全自動那種泡出來的又叫甚麼咖啡
我看到你的文章有把手沖泡
有何不同呀
其實並非如此
美式咖啡（Americano，亞美利加諾）的實際沖煮方式也是由義式咖啡沖煮而來
請參考我在M01發表的這篇文章
請按->『關於咖啡機選購的一些知識』其中的第二張圖有標示著各種咖啡飲品的製作方法
我想你應該注意到，Americano（右下）實際上應該是Espresso加水稀釋而來
所以你若到咖啡店點一杯Americano，Barista應該是煮好一杯30cc的Espresso再加水稀釋給你
就算是星巴克、85等我不認為是咖啡店的咖啡店也都是這樣的作法
只是小7使用的是全自動機（現在星巴克也這樣了），加水也一起完成
因此你看不到製作Espresso的程序
Espresso的製作，實際上就是透過壓力為9大氣壓（9 bar）、溫度為90-95度C左右的熱水
通過研磨到很細的咖啡粉，萃取出咖啡內的乳化油脂與各種芳香物質（這就是濃稠的咖啡液）
因此一定要有一台產生穩定9大氣壓與90-95度熱水的機器
加上必須要研磨咖啡豆成咖啡粉，因此也要一台磨豆機
所以義式機都應該是磨粉、填壓、上把手、沖煮這樣程序的所謂手動或半自動機
只是現代人為了趕時間，發明了全自動機，把這些程序都在一台機器內處理完
但是，如果你有仔細看我寫的那篇文章，你就知道沖煮義式咖啡
豆子的新鮮度、混合豆的調配、磨豆的粗細與均勻度、天氣的溫度與濕度、填壓
沖煮的壓力與溫度穩定度、選擇沖煮停止的時機（cut點）等等
都決定了一杯espresso的好喝與否
並且這些因素都互相影響，有交互關係的（例如不同的混合豆，磨豆與填壓就要不同）
這都要靠一位Barista或熟悉的使用者來做判斷
半自動機的程序可以讓人做許多的調整
但全自動機就無法如同人這樣做出精細的判斷與調整
因此我才說：20幾萬的全自動機煮出來的水準，還不如2、3萬的半自動機+磨豆機組合
至於那種市面上幾百元的滴濾機，雖然很多人都叫它『美式咖啡機』
但實際上與Americano的沖煮法是不一樣的
因此我個人認為不應該叫美式咖啡機，而應該叫滴濾咖啡機
這種滴濾機的煮法，實際上是類似我們煮咖啡的另一種常見煮法：手沖
但是真正的手沖，同樣也要維持水溫與水量的穩定
建議你可以去youtube搜尋『手沖咖啡』看看
你會發現照樣有許多人為調整的部分
例如為了水量穩定，必須選擇出水口細細的手沖壺
（好的手沖壺，拿起來手感佳，好控制力道，數千元甚至上萬的手沖壺亦所在多有）
這就是滴濾咖啡機做不到的
加上好的磨豆機（例如『小富士』），一組手沖設備，上萬元一樣逃不掉
所以，以我來說，滴濾咖啡機煮出來的咖啡，頂多是含有類似咖啡味道的雜亂無章的水
給你參考
=======20121011 網友提問======
rm2060 wrote:
mechtec wrote:
rm2060 wrote:
你好，想請教一些磨豆機的差別。
我想買一台 Gee + 901n
老闆說901n現在不好買沒有賣，且與900n差別在鋼盤而已，
這兩台的差異真的有必要非901n不可嗎？謝謝回覆
事實上這要看你自己
901N與900N，是喝得出來有差異的
但差異不能說大，只是常喝espresso的人，應該可以喝出那些許不同
因此若你有此預算，我會建議901N
但若預算很緊，900N也未嘗不可
這樣說好了，以前有一位前輩網友說過
若以100分來評斷磨豆機
900N大概在75分，901N大概到78分左右
我個人是買901N，因為若多了1千多，可以提升3分，對我而言算是划算
其實，越玩到後面，要提升那麼一點點，可能就要花不少的錢
考試從0分進步到60分很容易，從60進步到80分有點困難，從80進步到90分就蠻困難了
從90分以上，每進步一分，都是很大的考驗
磨豆機亦是如此
給你參考
rm2060 wrote:
你好，再順便請教你幾個問題：
我已入手 Gee + 900n
關於義式機使用也做了一點功課，但目前有些混亂
【磨豆粗細】及義式機【萃取時間】、【預浸時間】等
都得依豆子而變化，我沒有買無底把手，現在…這些參數我該從何下手呢？
單杯及雙杯，感謝回覆
恭喜你入手這個組合
先不要急，去幾家附近的自烘店走走
每一家喝幾杯他們調的義式豆煮出來的espresso或Latte
看哪一家的豆子你比較喜歡，同時記住味道與口感，買個半磅或一磅回來試試
順便買一個量杯，抓數據很好用
GEE原廠所附的濾杯，雙份濾杯比起單份濾杯更穩定，更容易抓數據
因此，建議先用雙份濾杯來沖煮
設定好沖煮的溫度，建議90度，不需預浸（都設為0）
GEE的1杯或2杯的設定只是模式1與2，不是真的1杯2杯
先做熱杯與加熱沖煮頭、把手的動作（一般是不放咖啡粉，上把手，沖煮1-2次）
接下來，磨粉的量先抓大概雙份濾杯滿杯，表面順濾杯邊緣抹平，這樣大概20g左右
再來，填壓的力道，無論重或輕，請自行設定一個力道，然後每次都固定這一個力道
現在，你已經固定了濾杯、粉量與填壓
所以只剩磨粉粗細
一般我的經驗，大部分的配方豆大概在2.5-3之間，因此你可以先選定一個粗細度，例如2.8
按照剛才的設定先沖煮一次，分流嘴一邊以量杯承接咖啡液，另一邊以一般杯子承接
大致設定在25秒左右流出30cc咖啡液
觀察一下出來的流速，若很快的（例如10幾秒）就超過30cc，則第二次沖煮就調得更細
反之亦然
若抓到一組還不錯數據，喝喝看這樣的espresso，感覺如何？請記得這樣的口感
開始嘗試變動其他的變因，例如填壓力道或粉量或溫度
或把分流嘴拆掉，觀察流出咖啡液的顏色與黏度變化
在不同的時間（例如20秒、25秒、30秒、35秒）關閉沖煮
（GEE沖煮鈕在沖煮時按一下就會中斷沖煮，我稱之為cut）
喝喝看是否有不同口感
恭喜你，你已經踏進義式沖煮的大門了
=======20121031 網友提問======
不要叫我大姐 wrote:
最近在老闆推薦下買了磨豆機
因為它還蠻小的 加上老闆自己也是用這台
所以就下手了
只是發現積粉很難清 Orz
有一種比較貴的好像只是多個分量盤<-不確定名稱 但是磨好的粉會先留在上方的空間
那和現磨現噴的有何不同阿? 感覺浪費了更多豆子 也不見得比較好清理...
平行磨面 和錐形磨面 從某網站看來
似乎是錐形比較好也比較普遍
這種東西有沒有說那裡產的就是比較好的說法阿?
或是有像手磨機有分陶瓷或金屬磨芯
德國製造的老Zassenhaus品質有保障~
更一般就像我們會說德國的刀具法國的鐵鍋北歐的設計之類的@@
分量器的使用，對於營業是比較方便
一方面容易定量（每撥一次撥桿，就有固定量的咖啡粉落下）
一方面也可以一次大量磨豆，節省時間
但相對的，就如同妳所說的，豆子容易走味
事實上，磨豆後，粉體就開始接觸空氣而氧化
尤其義式磨豆，粉體更細，接觸表面積更大，氧化更快
因此儘量在5分鐘之內沖煮完
所以就以此而言，我個人家用是把分量器拆掉的
平刀與錐刀比較
正好我個人有機會試用Anfim（平刀）與Mazzer Kony（錐刀）
同一款豆子，類似的沖煮條件
平刀特色是溫順
但Anfim與Mazzer SuperJolly相比，細節卻清楚又乾淨
這樣比喻好了：若這款ESP有a、b、c三種不同味道
SJ喝起來是a+b+c，但分不太出來
但Anfim是a+b+c，卻分得出來abc各在何處
相對的
Kony的錐刀特性
使得ESP的表現明顯的立體且甚至狂暴
曾經調整出一個數據（同樣的這款配方豆）
喝下去的第一感，甚至有衝上腦門的punch感
以前面比喻：a b c味道都被放大，變得非常清楚
所以沒有哪一種比較好
只是看每個人的喜好
給妳參考
